Liste des ingrédients de la recette de la pissaladière

1. 400 grammes de pain.
2. 2,5 kgs d’oignons.
3. 4 gousses d’ail.
4. Un bouquet garni (1/2 feuille de laurier, 1 branche de sarriette, 1 branche d’origan).
5. 1 douzaine de filets d’anchois au sel, dessalés.
6. 2 douzaines de petites olives noires de nice.
7. 10 cl d’huile d’olive.

Préparation de la pissaladière

Couper les oignons en demi rouelles, les faire revenir dans de l huile d’olive avec thym, romarin, poivre et 1 clou de girofle.
Avant qu ils ne colorent rajouter 2 verres d eau tièdes.
Laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l eau.
Enlever les branches de thym et Romarin + clou de girofle.
Hors du feu mélanger 2 noisettes de pissalat.

Faire une pâte à l’huile :

350g farine, 15 cuillères à soupe d’huile d’olive, 100 ml d eau 1 pincée de sel

Étaler la pâte et y déposer les oignons en couche uniforme.
Mettre des olives de Nice et filets d anchois sur le dessus
Mettre au four 200° 30 minutes en surveillant.

Liste des ingrédients de  la recette des farcis niçois

Pour les courgettes, tomates et oignons
Il est important de choisir des légumes de petit calibre

1. 12 petites courgettes rondes de Nice (+ une petite courgette pour la farce)
2. 8 oignons blancs (on récupère environ 3 coques par oignon)
3. 12 petites tomates
4. 1 gros oignon blanc pour la farce
5. 200 g de viande de bœuf hachée
6. 200 g de viande de veau haché (qualité sauté de veau)
7. 200 g de jambon blanc
8. 2 gousses d’ail
9. 80 g de pain
10. un bol de lait
11. 100 g de fromage de lait de vache de montagne ou de parmesan
12. 2 œufs
13. de la chapelure de pain
14. de l’huile d’olive de Nice
15. une branche de thym
16. une feuille de laurier
17. une dizaine de feuilles de basilic
18. un demi bouquet de persil
19. sel gros, Sel, poivre

Préparation des farcis niçois

Préparation des légumes : courgettes, oignons, tomates

Tomates farcies

Laver les tomates, ôter les pédoncules, puis les couper en deux dans la largeur.
A l’aide d’une petite cuillère, les évider délicatement.
Réserver la chair prélevée pour la farce.
Déposer les demi tomates dans un plat préalablement huilé puis les saler.

Oignons farcis

Peler les oignons, ôter le germe à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.
Faire chauffer une grande casserole d’eau salée et y blanchir les oignons pendant 10 à 15 minutes. Ils doivent être cuits “al dente”.
Les plonger dans un saladier d’eau glacée pour les refroidir, puis les égoutter.
Prélever les coques d’oignons successives en appuyant délicatement avec le pouce sur le sommet de l’oignon pour faire sortir les différentes couches intérieures.
Réserver pour la farce les parties les moins facilement utilisables : les couches extérieures, et les parties centrale trop petites pour les farcir.
On récupère normalement au moins 3 coques par oignon, de tailles différentes.
Les coques “trop grandes” peuvent être réduites en pratiquant une coupe et en faisant chevaucher les deux extrémités ainsi obtenues.
Disposer les oignons dans un plat à gratin préalablement huilé.

Courgettes farcies

Rincer les courgettes, couper leur tige à ras, puis les couper en deux (horizontalement) en veillant à obtenir deux parts égales.
Faire blanchir les courgettes dans la casserole d’eau salée déjà utilisée pour les oignons, pendant 10 à 15 minutes.
Les courgettes doivent être tendres pour pouvoir les évider, sans être trop cuites.
Les plonger dans un saladier d’eau glacée pour les refroidir rapidement et conserver ainsi leur belle couleur verte, puis les égoutter.
A l’aide d’une petite cuillère, les évider délicatement.
Réserver la chair prélevée pour la farce.
Disposer au fur et à mesure les courgettes dans un plat à gratin préalablement huilé.

Préparation de la farce

Parer le pain pour n’en conserver que la mie et le mettre à tremper dans un bol de lait froid.
Hacher les viandes et le jambon (ou demander au boucher de le faire).
Éplucher un gros oignon blanc puis le ciseler finement.
Faire suer l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive à feu doux, sans le faire colorer, pendant une dizaine de minutes.
Ajoutez les viandes hachées (boeuf et veau), une gousse d’ail écrasée, le thym et le laurier et laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes, tout en remuant.
Saler et poivrer.
Hacher la chair des légumes au couteau et l’ajouter à la viande.
Laisser cuire 20 minutes environ à feu doux.
Laisser refroidir.
Hacher le persil, ciseler le basilic, écraser l’ail, râper le parmesan.
Presser le pain imbibé de lait et l’ajouter au mélange refroidi de viandes hachées et de légumes.
Passer l’ensemble une nouvelle fois au hachoir pour obtenir une texture fine.
Ajouter le persil haché, le basilic ciselé, l’ail écrasé, le parmesan râpé, les oeufs et bien mélanger.
Rectifier l’assaisonnement

Finition et cuisson des farcis niçois

Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
Remplir les légumes de farce, à l’aide d’une poche à douille (c’est pratique et rapide), ou d’une petite cuillère si vous préférez.
Saupoudrer chaque farci de chapelure puis les arroser d’un filet d’huile d’olive.
Enfourner pour une heure de cuisson.
Bien surveiller la cuisson. Verser un peu d’eau au fond des plats si nécessaire et arroser les farcis régulièrement du jus de cuisson.

Liste des ingrédients de la recette des beignets de courgettes

1. 125 gr de farine tamisée type 00
2. 125 gr de maïzena
3. eau gazeuse très froide
4. huile d’olive, ou arachide pour la friture

Préparation des beignets de courgettes

Mélanger la farine, la maïzena , tamiser, ajouter l’eau au fouet pour obtenir une pâte lisse un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Laisser reposer une demi-heure au froid ne pas saler.
Nettoyer délicatement les fleurs de courgettes, ôter le pistil central (et les petites fourmis qui peuvent s’y cacher).
Un secret de famille : glisser une feuille de basilic dans la fleur de courgette.

Au moment de servir:
Chauffer un bain de friture à 170° (très important).
Tremper les fleurs délicatement dans la pâte, les laisser s’égoutter avant de les plonger dans la friture.
Frire au moment de servir, juste colorer, égoutter sur papier absorbant, saler

Liste des ingrédients de la recette de la tourte de blettes pour 8 personnes

Pour la pâte

1. 500 g de farine
2. 250 g de beurre
3. 200 g de sucre semoule
4. 2 œufs
5. 1 pincée de sel
6. eau (si nécessaire)

Pour la garniture

1. 2 kg de feuilles de blette à côte fine (de préférence la blette blonde)
2. )50 g de fromage de lait de vache de montagne sec râpé (sbrinz)
3. 300 g de pommes reinettes (2 pommes environ)
4. 30 g de raisins secs bruns, 30 g de raisins blonds (mis à tremper dans du rhum (150 ml)
5. 100 g de pignons
6. 50 ml d’eau-de-vie de marc du pays (1/2 verre)
7. 150 g de sucre semoule ou cassonade
8. 30 ml d’huile d’olive (1 cuillère à soupe)
9. 30 ml d’anis (1 cuillère à soupe)
10. 1 pincée de poivre, 1 pincée de sel
11. sucre glace

Préparation de la pâte : sur un plan de travail, verser la farine, y faire un puits, ajouter les œufs, le beurre en pommade, le sucre et le sel.
Mélanger les ingrédients avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (ajouter quelques gouttes d’eau si besoin est) sans trop la travailler. La laisser reposer pendant la préparation de la garniture.
Préparation de la garniture : enlever les côtes (pour une autre utilisation) afin de ne conserver que le vert de la blette. Émincer les feuilles en lanières, les laver plusieurs fois à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau ne soit plus teintée de vert (en effet ce rinçage permet de supprimer l’amertume de la blette). Égoutter la chiffonnade en la pressant entre les mains. Hacher au couteau.
Mélanger avec les pommes coupées en petits dés, le sucre, eau de fleurs d’oranger, Ajouter raisons macérés, pignons.
Cuisson : allumer la bas du four 200° (6)
Abaisser la pâte en deux disques au rouleau sur planche peu farinée, le plus fin possible.
Disposer une abaisse de pâte sur le moule, piquer le fond à la fourchette.
Garnir de farce et recouvrir de la deuxième abaisse. Piquer à la fourchette, bien souder les bords. Piquer sur la pâte des pignons crus pour décorer
Cuire sur la sole du four au début puis à mi-hauteur ensuite pour un total d’environ 45 minutes. Sortir du four, laisser tiédir, puis démouler sur grille pour garder croquant.
Sucrer d’un voile de sucre glace.

Liste des ingrédients de la recette de la daube niçoise (pour 8 personnes)

1. 1. 1. 1 kg de viande de bœuf (basse entrecôte)
      2. 500 g de viande de veau(découvert)
      3. 500 g de viande porc (échine)
      4. 250 g de petit salé
      5. 1,5 kg de tomates bien rouges, mais pas trop molles
      6. 2 gros oignons
      7. 5 gousses d’ail
      8. 150 g de cèpes séchés
      9. 3 belles carottes(200 g environ)
      10. 20 cl d’huile d’olive
      11. 1/2 litres de vin rouge
      12. 20 cl de cognac
      13. un bouquet garni
      14. sel et poivre

   Préparation de la daube niçoise

   1Faire tremper les cèpes séchés dans l’eau tiède durant 2 heures.
   2Hacher finement les oignons et les tomates préalablement pelées en prenant soin de les vider de leur pulpe et pépins (pour les peler plus facilement, les entailler avec un couteau au sommet de manière à représenter une croix, et les mettre dans l’eau bouillante 2 minutes).
   3Découper les viandes de boeuf, de veau et de porc en morceaux de même gabarit à peu près. Couper le petit salé en trois. Peler les carottes et les couper en grosses rondelles.
   4Dans une cocotte ou un gros fait-tout, verser l’huile et y faire rissoler les oignons, les gousses d’ail, les viandes et le petit salé pendant 15 minutes.
   5Ajouter les cèpes (sans l’eau) et les tomates concassées. Laisser cuire 30 minutes.
   Pour finir
   Ajouter le vin et le bouquet garni et laisser mijoter 1 heure. Mettre les carottes et le cognac. Laisser mijoter à feu très doux 3 heures (surveiller la cuisson de temps en temps).