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Liste des ingrédients de la recette des farcis niçois
Pour les courgettes, tomates et oignons
Il est important de choisir des légumes de petit calibre
- 12 petites courgettes rondes de Nice (+ une petite courgette pour la farce)
- 8 oignons blancs (on récupère environ 3 coques par oignon)
- 12 petites tomates
- 1 gros oignon blanc pour la farce
- 200 g de viande de bœuf hachée
- 200 g de viande de veau haché (qualité sauté de veau)
- 200 g de jambon blanc
- 2 gousses d’ail
- 80 g de pain
- un bol de lait
- 100 g de fromage de lait de vache de montagne ou de parmesan
- 2 œufs
- de la chapelure de pain
- de l’huile d’olive de Nice
- une branche de thym
- une feuille de laurier
- une dizaine de feuilles de basilic
- un demi bouquet de persil
- sel gros, Sel, poivre
Préparation des farcis niçois
Préparation des légumes : courgettes, oignons, tomates
Tomates farcies
Laver les tomates, ôter les pédoncules, puis les couper en deux dans la largeur.
A l’aide d’une petite cuillère, les évider délicatement.
Réserver la chair prélevée pour la farce.
Déposer les demi tomates dans un plat préalablement huilé puis les saler.
Oignons farcis
Peler les oignons, ôter le germe à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.
Faire chauffer une grande casserole d’eau salée et y blanchir les oignons pendant 10 à 15 minutes. Ils doivent être cuits « al dente ».
Les plonger dans un saladier d’eau glacée pour les refroidir, puis les égoutter.
Prélever les coques d’oignons successives en appuyant délicatement avec le pouce sur le sommet de l’oignon pour faire sortir les différentes couches intérieures.
Réserver pour la farce les parties les moins facilement utilisables : les couches extérieures, et les parties centrale trop petites pour les farcir.
On récupère normalement au moins 3 coques par oignon, de tailles différentes.
Les coques « trop grandes » peuvent être réduites en pratiquant une coupe et en faisant chevaucher les deux extrémités ainsi obtenues.
Disposer les oignons dans un plat à gratin préalablement huilé.
Courgettes farcies
Rincer les courgettes, couper leur tige à ras, puis les couper en deux (horizontalement) en veillant à obtenir deux parts égales.
Faire blanchir les courgettes dans la casserole d’eau salée déjà utilisée pour les oignons, pendant 10 à 15 minutes.
Les courgettes doivent être tendres pour pouvoir les évider, sans être trop cuites.
Les plonger dans un saladier d’eau glacée pour les refroidir rapidement et conserver ainsi leur belle couleur verte, puis les égoutter.
A l’aide d’une petite cuillère, les évider délicatement.
Réserver la chair prélevée pour la farce.
Disposer au fur et à mesure les courgettes dans un plat à gratin préalablement huilé.
Préparation de la farce
Parer le pain pour n’en conserver que la mie et le mettre à tremper dans un bol de lait froid.
Hacher les viandes et le jambon (ou demander au boucher de le faire).
Éplucher un gros oignon blanc puis le ciseler finement.
Faire suer l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive à feu doux, sans le faire colorer, pendant une dizaine de minutes.
Ajoutez les viandes hachées (boeuf et veau), une gousse d’ail écrasée, le thym et le laurier et laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes, tout en remuant.
Saler et poivrer.
Hacher la chair des légumes au couteau et l’ajouter à la viande.
Laisser cuire 20 minutes environ à feu doux.
Laisser refroidir.
Hacher le persil, ciseler le basilic, écraser l’ail, râper le parmesan.
Presser le pain imbibé de lait et l’ajouter au mélange refroidi de viandes hachées et de légumes.
Passer l’ensemble une nouvelle fois au hachoir pour obtenir une texture fine.
Ajouter le persil haché, le basilic ciselé, l’ail écrasé, le parmesan râpé, les oeufs et bien mélanger.
Rectifier l’assaisonnement
Finition et cuisson des farcis niçois
Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
Remplir les légumes de farce, à l’aide d’une poche à douille (c’est pratique et rapide), ou d’une petite cuillère si vous préférez.
Saupoudrer chaque farci de chapelure puis les arroser d’un filet d’huile d’olive.
Enfourner pour une heure de cuisson.
Bien surveiller la cuisson. Verser un peu d’eau au fond des plats si nécessaire et arroser les farcis régulièrement du jus de cuisson. |